Ernst salonger bjuder in till mingel under takkronan – idag öppnar lunchserveringen igen

En restaurang där gäster får umgås och mingla skulle i normala fall anses som ett framgångskoncept, men i coronapandemins sköljvatten kan det vara en risktagning. Den anrika restaurangen Ernst salonger med den starka kultur- och teaterkopplingen har ett koncept som är upplagt för socialt umgänge; och med besökare som längtar efter just detta finns det alla möjligheter för en ny vår på Ernst.

Andra restaurangen vi skriver om i Vaasa Insiders serie ”Veckans restaurang” är Ernst salonger. Med en kreativ meny och nytt lunchkoncept vill de bjuda in Vasaborna till ett nytt år på Ernst; bistron med guldkant.

Här kan gästerna förvänta sig en meny bestående av moderna europeiska bistrorätter, ett brett vinutbud och syrliga drinkar som går tillbaka till bistrons unga dagar. Perfekt för after work eller ”after teaterföreställning”.

Ägare Robert Ekman, restaurangchef Jessica Lindgren och köksmästare Ludwig Ahlström tar emot mig en sen eftermiddag före nyår. Det är första gången som jag besöker Ernst salonger sedan Ekman tog över stället, så det finns gott om blickpunkter för mina ögon att dras till medan jag väntar. Den stora takkronan, till exempel, och dessertvagnen som väntar på att få fyllas med läckra ostar och marmelad.

Jag sätter mig med min kamera och block vid ett runt bord framför disken. Det höga bordet känns som ett bra val trots att jag knappt når upp. Det är så här en välinredd restaurang är planerad, tänker jag. Bordet väljer dig och inte tvärtom.

Personalen är upptagna med förberedelser inför kvällens servering, men det finns ingen panik i luften. Åtminstone två personer frågar om jag vill ha en kaffekopp innan intervjun kan börja, och jag får hela tiden bekräftande blickar från personalen. Jag känner mig välkommen från första stund.

Dedikerat team av restaurangproffs

Ekman, Lindgren och Ahlström ansluter sig till mitt bord och börjar berätta om stället. Jag slås av hur engagerade de alla är i sitt eget ansvarsområde. Pennan glöder för att hänga med. Jag hade lätt kunnat skriva en artikel om var och en, konstaterar jag. Men så är också Ernst salonger ingen vanlig restaurang. Jag får en rundtur i salarna för att greppa konceptet bättre.

Planlösningen på Ernst salonger är ”annorlunda”, berättar Ekman. Salongerna består av flera delar. Det är den historiska Ernst bistro med fönster mot sandögatan, korridoren för middagsgäster med fönster mot kyrkoesplanaden, kabinettet alldeles längst in i hörnet och så den öppna ”pausavdelningen” mot foajén, inredd som en mysig lounge med teaterns besökare i åtanke. Ernst salonger sköter nämligen teaterns pausservering här, tillsammans med teaterdamerna.

Hjärtat i restaurangen består av ett öppet kök, där kockarna jobbar tyst och metodiskt för att inte störa gästerna. Hur motsägelsefullt det än låter så blir det livlig, men avslappnad atmosfär av det hela.

Ett naturligt flow av gäster är målet

Liv och rörelse är också något som Ekman försöker uppnå med restaurangens design. Eller ska vi säga, restaurangens ”känsla”.

– Det ska vara låg tröskel att droppa in. Vi vill att gästerna ska tycka att det är mysigt att sitta här och umgås i olika etapper, på olika platser i salongen.

Gäster kan komma in på en spontan aperitif eller småvarm mat nere i bistron, boka en middag vid fönsterborden, eller mingla under takkronan med teaterns stora foajé till förfogande. Jag tänker högt och säger att hit skulle jag ta en väninna som jag inte träffat på länge och prata hela kvällen. Teamet nickar instämmande. Exakt så.

Serveringen på Ernst salonger omsätter besökare nästan hela dagen, berättar Lindgren. Dörrarna i foajén öppnas för lunchgäster på dagen och bokade middagsgäster på kvällen. Utövare det är bistron som vetter mot sandögatan öppen för after work-gäster och småhungriga.

Jag ritar upp en klocka i mitt anteckningsblock för att få en klarare bild av restaurangens flow. När jag visar den för Jessica konstaterar hon häpet:

– Ja, det är egentligen bara nattmat och frukost som vi inte serverar.

Lyxig, men avslappnad stämning

Ordet salong för tankarna till ett utrymme som bara används vid högtidliga tillfällen, men Ekman försäkrar att alla gäster är välkomna, alla dagar i veckan.

Men visst är det snyggt här, och lyxigt. För de som inte besökt Ernst salonger sedan renoveringen 2019 är dynamiken i salongen helt förändrad. De tidigare vita och krämfärgade väggarna är nu mörka och belysningen är dämpad. Långborden i salen har ersatts med gröna sammetssoffor. Skira draperier delar upp utrymmet i olika delar.

Ernst salonger är litet av en föreställning i sig själv. Mest överraskade blir ändå kunder som inte besökt restaurangen på flera år.

– Gäster i bistron blir helt förbluffade när de upptäcker att det finns ”en hel restaurang till” bakom baren, säger Lindgren med ett skratt.

En lokal pärla nu – och i framtiden

Till det huvudsakliga klientelet på Ernst salonger hör Vasabor, lokala företag och teaterbesökare. Turister är ingen målgrupp i dessa tider, men personalen hoppas på det.

Lindgren lyfter gärna fram Ernst salonger som den lokala pärla det faktiskt är, ett besöksmål för långväga gäster.

Hon känner till bistrons historia väl och underhåller ofta gästerna med intressanta anekdoter från förr. Hon håller stolt upp Mannerheims tågbiljett som ramats in med tillhörande fotobevis. Jadå, Mannerheim har varit här.

Jag frågar henne vad hon tycker är det häftigaste med Ernst salonger.

– Historen, huset, kulturen. Tänk allt som hänt här sedan tyska Ernst grundade stället på 1860-talet. Det har alltid varit en restaurang men också en skola.

Ett intressant sammanträffande i Ernst salongers historia är att Strampen, som ägs av Ekman, grundades av Ernst. Cirkeln är alltså sluten.

Mingel under takkronan ett måste 2023

Många gäster har minnen från Ernst, berättar Lindgren. Att dansa under den antika takkronan var tradition, i alla fall då den hängde här förra gången.

När vi pratar om takkronan förflyttas mina tankar just det, en annan tid. Jag ser jag framför mig en stimmig fest med glittriga klänningar och klirrande glas, i stil med scener jag sett i TV-programmet ”Vår tid är nu”.

Ekman väcker mig ur min dagdröm med den krassa insikten att takkronan måste höjas. När jag ställer mig under den med mina 156 centimeter får jag visserligen plats, men några danshopp kan jag inte kosta på mig.

Idag kröner takkronan loungedelen där teaterbesökarna sitter och njuter av sina pausförfriskningar. Det finns en tid för allt.

Unika rätter och fina viner på glas

Vi traskar över till vinlagret som finns till öppen beskådan bakom glasväggar. Vinerna kan man njuta av under middagen eller i baren, med något salt tilltugg om man så vill.

Lindgren berättar att utbudet av viner på är Ernst salonger är stort, och finns i olika prisklasser.

– Viktigt för oss är att vi vill kunna bjuda på de bästa vinerna även på glas, så kunder måste inte köpa hela flaskan.

I baren serverar den kunniga barmästaren historiska drinkar som negroni, olika sourz och lumikenttien kutsu. En klassiker för Ernst är också Espresso martini.

Sedan visar köksmästare Ahlström mig den nya menyn på temat modern europeisk bistro. Jag frågar vad bistromat egentligen är, och han nämner en del klassiska rätter som bräserad griskind, anka confit och lammlägg. Men, den nya menyn är mer influerad av sydeuropeiska idéer – som tapas. I menyn hittar jag flera olika sorters tartar, är detta en ny trend eller bara köksmästarens personliga favorit?

– Jag älskar tartar! erkänner Ahlström. Det är den råa, oförstörda råvaran som kombineras med olika tillbehör som gör rätten unik.

Ett måste att testa efter nyår är Ernst lokala variant på Pelle Janzon med lakrom, tipsar Ahlström.

Men, på Ernst finns som sagt något för alla. På lunchen som startar 9.1 utlovas klassisk lunchmat och Ahlström hoppas på många nya kunder.

Hur går lunchen till?

Lunchgästerna kommer in via teaterfoajén, går via kassan och tar åt sig sallad och bröd. Lunchen serveras till bordet på tallrik. Kaffe ingår. Utöver dagens lunchrätt serveras även veckans kött, veckans fisk och veckans vegetariska, berättar Ahlström.

Nytt år, samma mål 

Det har varit en oväntat lång lanseringsperiod för Ernst salonger, som öppnat i en tid av pandemi och krig i Europa. Entusiasmen har fått sig en törn på vägen.

Men en bra restaurang är alltid en bra restaurang, det är upp till besökarna nu att visa sitt stöd.

– Det finns otroliga möjligheter här, säger Ekman. Vi får se vad som händer.

Han är återhållsam, men positiv inför den nya säsongen.

– Inför det nya året fokuserar vi på att gå vidare från det som varit. Vi håller tummarna och hoppas att vi slipper tala om kriser.

Medan teamet på Ernst salonger försiktigt håller sina tummar för detta år, lovar jag mig själv att hålla i fler champagneglas. Roa mig mer utanför hemmets väggar.

Jag hoppat att gänget på Ernst salonger får orsak att skåla de också, för ett riktigt gott år värt att anteckna i Ernst historik.

 

TIDIGARE PUBLICERAT I SERIEN:

Dallas Pizza Palazzo blickar framåt på nya året med jämnmod – ”Vi finns och vi mättar magar”