På nyöppnade restaurang FRÖJ spirar redan nya koncept – ”flera nyheter att vänta i februari”

mattias åhman

VECKANS RESTAURANG

Vaasa insider lyfter i en ny artikelserie fram intressanta restauranger.

Vasaregionen och Österbotten har så enormt mycket att bjuda på när det gäller mat och upplevelser.

Veckans restaurang är prisbelönte kocken Mattias Åhmans restaurant FRÖJ, som han äger tillsammans med Simon Selin och Michael ”Micke” Björklund. Ett drömprojekt som i våras hittade sitt drömläge på Hovrättsesplanaden – och slog rot. Med Åhman i spetsen siktar nu FRÖJ på att lansera fler nytänkande produkter för sina gäster.

Vaasa insider träffar en påtagligt lugn Mattias ÅhmanRestaurang FRÖJ mitt under lunchtid. Min oro att detta skulle bli en jäktad intervju med en upptagen restauratör visar sig helt obefogad.

Visserligen är han en upptagen man, men lunchstressen som han vant sig vid på systerrestaurangen HEJM har han fått paus ifrån.

– Vi håller öppet på kvällarna, tisdag till lördag. Men det kommer att komma ändringar så småningom, säger Åhman kryptiskt.

Restaurang FRÖJ
Restaurang FRÖJ.

Dörrarna är låsta. I det öppna köket jobbar två kockar i lugn och ro. En lastbil parkerar på gågatan framför restaurangen och varor utbyts genom glasdörren. Förvirring uppstår mellan chauffören och kocken kring en lastpall.

Åhman styr upp situationen utan att ens stiga upp, och konstaterar med värme:

– Finne möter svensk.

Åhman, som jag ser för första gången utan kockrock på sig, serverar mig en kopp kaffe. Vi slår oss ner i soffgruppen vid fönstret mot stora långgatan och börjar prata.

Idag är det till min förtjusning entreprenören Åhman som jag får intervjua, med visioner och affärsstrategier. En vinkling som stjärnkockar sällan har i media.

Han erkänner att Fröj blev större än han ursprungligen tänkt.

– Först hade jag tänkt mig en liten, mysig restaurang i det som tidigare var Othellos café. Men när ägarna förklarade att de ville bygga om Jääskeläinen bredvid till restauranglokal blev jag såld.

De beslutade sig för att bygga om lokalen och inreda stället i retrostil – en hommage till när fastigheten byggdes på 1930-talet. Slutresultatet blev exakt som de tänkt, säger Åhman – luftigt, men ändå trivsamt.

Varje rätt har en berättelse bakom. Våra kockar syns mycket ute i köket här just för att gästerna ska kunna ställa frågor om maten direkt av oss.

En plats att gro och utvecklas

Den nya lokalen är inredd med harmoniska färger, inhemskt trä och detaljer i mässing. Den nedre salen har plats för 44 gäster, och på loftet ovanför kan en grupp med upp till 16 gäster sitta avskilt från de andra.

Trappan, som känns igen från Jääskeläinens butik, är i originalskick.

– Jag ville bevara så mycket detaljer som möjligt i renoveringen, säger Åhman. Även klädhängarna i garderoben är Jääskeläinens.

Den nya restaurangens namn är i likhet med restaurant HEJM ett österbottniskt dialektord – och betyder frö. För Åhman har namnet dubbel betydelse.

– Dels tänker jag på de lokala råvarorna i köket, att vi sätter värde på matens ursprung. Men det handlar också om själva restaurangen i sig, ett frö som gror och utvecklas.

Modern nordisk mat i världstoppen idag

Vi börjar prata om fransk matlagning, kokkonsten som utgör grunden i alla kockars utbildning. Men enligt Åhman är det modern, nordisk matlagning som gäller idag.

– Modern, nordisk matlagning är ett extremt flummigt uttryck, så det är svårt att förklara vad det betyder. Det är en stil på matlagning som är i världsklass.

Denna avskalade, återhållsamma stil tar sig uttryck i köket på FRÖJ genom picklade och saltade råvaror.

Restaurant FRÖJ
Restaurant FRÖJ.

– Den nordiska matlagningen drivs av de korta säsongerna, förklarar Åhman. Vi förlänger livslängden på råvarorna på olika sätt och tar vara på så mycket som möjligt.

På FRÖJ vill Åhman ändå inte snöa in sig helt på en stil. I stället låter han sina lokala varor möta influenser utifrån. Ett exempel på detta är lamm från Ingos gård som han tillsammans med lokalt odlade morötter från Finne farm kryddade med en egengjord curry paste.

– Varje rätt har en berättelse bakom. Våra kockar syns mycket ute i köket här just för att gästerna ska kunna ställa frågor om maten direkt av oss.

Transparensen är viktig på Fröj, men det öppna köket är också en del av showen. Åhman tror att det blir intressantare för gästerna om de får insyn i processen, och vice versa – kockarna hänger med i vad som händer i salen.

Kockar med passion för produktutveckling

Menyerna på FRÖJ delas upp i en större och en mindre, och de är uppbyggda som en helhetsupplevelse. FRÖJs lilla består av fyra rätter, och FRÖJs stora av sex rätter. För kunder som vill välja maten själva finns en à la carte-lista. Viner finns av både den gamla och nya världen – men alkoholfritt dryckespaket, det är helt nytt.

På FRÖJ får gänget bakom Hejm testa helt nya idéer även utanför matlistan – många unika för Vasa. Ett exempel är de specialtillverkade borden med bestickslådor. En annan är köksbaren tillägnad drop in-gäster.

Restaurant FRÖJ
Restaurant FRÖJ.

Åhman förklarar:

– Jag vill att det ska finnas en plats här i salen med låg tröskel, dit du kan komma spontant utan bokning. Beställa en öl och sitta och prata med kocken, eller beställa hela sexrättersmenyn. Det är en upplevelse som inte hittas varsomhelst.

Men visionen för det framtida FRÖJ är ännu inte helt uppfylld.

– Helt enkelt så skapar vi den restaurang som vi tycker Vasa saknar och behöver.

Nya, unika matupplevelser att vänta på FRÖJ

Det nya året möter Åhman med försiktig optimism. Orolig är han alltid, men han är inte typen som får panik. HEJM tog sig trots allt igenom restriktionerna utan större skråmor.

– Det är såklart ostabilt läge. Vi vet inte hur folk kommer att påverkas av lågkonjunkturen ännu. Men med erfarenheterna från HEJM under pandemin vet jag att vi klarar även tuffa tider, säger han.

Mattias Åhman
Mattias Åhman.

Det sägs att den som sår frön tror på framtiden. Sammanfattningsvis är gänget på FRÖJ och HEJM stolta kockar som vill visa upp sitt hantverk, och för att överleva i denna bransch är kreativiteten avgörande.

I februari lanserar Fröj ett lunchkoncept som skiljer sig från mängden. Nyheten kommer att lanseras först i deras sociala medier, på Instagram och Facebook.

 

LÄS OCKSÅ:

Ted Wallin: ”Ett företags primära mål är att maximera aktieägarnas vinst. Eller?”

Vastaa