Kun ravintolat kesäkuussa avaavat ovensa, vanhaan ei ole enää paluuta, uskoo Björn Helsing. Hän on kokki, konsultti ja puhuja, jolla on 30 vuoden kokemus ravintola-alalta.
– Maailma on muuttunut parissa kuukaudessa, ja pärjätäkseen ravintoloidenkin on muututtava, Helsing sanoo.
Vaikka yhteiskunta avaa vähitellen ovensa, ravintoloille se ei ole takuu palaavista asiakkaista. Moni ei välttämättä edelleenkään uskalla mennä ravintolaan, ja toisaalta lomautukset ja irtisanomiset ovat saattaneet muuttaa taloudellista tilannetta niin, ettei ravintolakäynteihin haluta panostaa. Helsing uskoo, että vasta syksy näyttää, mitä ravintola-alalla tulee tapahtumaan.
Ravintolat eivät siis voi vain avata oviaan ja toivoa, että vanhat tavat toimia pätevät edelleen. Yksi tärkeimmistä asioista uudessa ravintolakokemuksessa on Helsingin mukaan asiakkaiden turvallisuudentunne. Asiakkaiden täytyy vakuuttua sitä, että ravintolassa on puhdasta, eikä se välttämättä tarkoita ympäriinsä sijoiteltuja käsidesipulloja, vaan esimerkiksi sitä, että ravintolan tilat siivotaan entistäkin huolellisemmin ja henkilökunnalla on aina yllään puhtaat vaatteet.
Maailma on muuttunut parissa kuukaudessa, ja pärjätäkseen ravintoloidenkin on muututtava
Helsingin mukaan ravintoloiden on keksittävä keino paitsi varmistaa asiakkaiden turvallisuus, myös luoda ravintolakokemukselle sellaista lisäarvoa, että se voittaa kotona syömisen. Yksi keino houkutella asiakkaita on paikallisuus ja lähellä tuotettu ruoka, sillä koronakriisi on lisännyt lähipalveluiden arvostusta. Tämän lisäksi ravintoloiden kannattaa tarjota vaihtoehtoja erilaisille asiakkaille.
– Kotiinkuljetukset ja take away -kulttuuri jatkuvat varmasti. Uskon, että myös catering muuttuu enemmän siihen suuntaan, että asiakkaat hakevat ja tarjoilevat valmiit ruoat itse.
Helsing uskoo, että ala muuttuu, mutta jatkuu. Vaikka yhteiskuntaa ei voi hänen mielestään enää verrata aiempaan, muutokset eivät välttämättä ole huonoja, tai niihin vähintäänkin totutaan.
– Juuri nyt on vaikeaa, mutta tästä mennään eteenpäin. On myös tärkeää tajuta, ettei yrittäjäkään ole yksin. Ota henkilökuntasi mukaan keskustelemaan ja suunnittelemaan asioita.
Tee yksi asia erinomaisesti
Helsing muistuttaa, että myös lomautetusta henkilökunnasta täytyy pitää huolta. Työntekijät kannattaa ottaa mukaan ideointiin ja päätöksentekoon ja pitää heidät tietoisena mahdollisista muutoksista.
Jos ravintolan toiminnassa on ollut ongelmia jo ennen koronakriisiä, ongelmat todennäköisesti korostuvat nyt. Konsulttina Helsing törmää usein erityisesti kahteen asiaan: haluun palvella kaikkia ja puutteisiin johtamisessa. Ongelmat liittyvät myös toisiinsa. Ravintoloiden olisi tärkeää löytää omat vahvuutensa ja konseptinsa ja toimia niiden mukaisesti, sillä se helpottaa myös johtamista.
– Moni haluaa ravintolansa olevan lounasravintola, grilli ja fine dinign -paikka samaan aikaan. Se ei toimi, vaan pitää valita yksi asia, jonka tekee todella hyvin ja keskittyä siihen. Silloin johtaminenkin helpottuu, kun henkilökunta tietää konseptin ja voi toimia vapaasti sen asettamissa rajoissa. Ravintola-alalla on töissä luovia ihmisiä, joiden kannattaa antaa ajatella itse.
Huutava pula hyvästä johtamisesta
Helsing on ehtinyt nähdä urallaan monenlaista. Kolmeenkymmeneen vuoteen ravintola-alalla mahtuu 20 vuotta esimiestehtävissä, viisi vuotta Ruotsissa ja yhdeksän vuotta yrittäjänä. Hän tietää kokemuksesta, että ravintola-alalla on tarvetta hyville esimiehille.
– Alalla on paljon ihmisiä, joilla ei ole johtajuuskokemusta tai -koulutusta ja silti heistä tulee esimiehiä. Johtajuuden puute aiheuttaa erilaisia konflikteja, ja henkilöstö alkaa helposti sooloilla.
Helsing uskoo, että pitkä kokemus ja hyvä ihmistuntemus auttavat häntä auttamaan muita. Hän huomaa usein jo ravintolaan astuessaan, mikä on vialla, ja kertoo lukevansa tärkeimmät tiedot rivien välistä.
– Olen myös realisti ja keskityn niihin asioihin, joille oikeasti voi tehdä jotain. Uskon, että konsultin apu voi olla varsinkin tässä tilanteessa kustannustehokasta: kun oikea suunta löytyy, voi keskittyä panostamaan oikeisiin asioihin. Kenenkään ei tarvitse jäädä yksin.
Lue lisää:
Yhdeksän askelta, joiden avulla murrat lamaannuksen ja pääset jälleen jaloillesi